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今夏杭州冷饮店各显其招 |
| [字体：大 中 小] 2008-7-30 中国服装加盟网 浏览:83 |
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这几天，气温不断往上蹿。随着天气一起火热的，还有大街小巷随处可见的饮料店。
“每分钟能卖出3杯冷饮，每天能开出4家饮品店。”这个数字足以体现饮品店在这个夏季的热火场面，据不完全估计，整个杭州的饮品店已经超过了1000家。
记者看到，百井坊巷中山北路到延安路一段大约500米长的街，2年前只有2家饮品店，就在这短短2个月内竟一下子增加到10家，有2家甚至开始贴身肉搏。天再热、需求再旺，为了在众多的饮品店中脱颖而出，大家各显神通。
一场没有硝烟的商战已经开场，记者冒着酷暑进行了深入调查，看他们是如何在这场战斗中突围的。
非典型样本
用独特口味吸引“果粉”
突围攻略：自创新品+免费品尝
周末的一个午后，太阳虽狠却挡不住年轻人逛街的决心，武林路好阳光2楼的“清爽水果工作室”热闹得不得了。家住城西的小黄正坐在吧台上，翻着杂志吃着她最喜欢的冰梅浆。作为忠实的“果粉”，她称自己“风雨无阻，雷打不动”，每个星期总要来一次。
“我的这家店已经开了两年多了，不少顾客都是忠实Fans。”店主陈先生告诉记者，平时自己在大酒店的果汁饮料部工作，这家甜品店是业余的“玩票”，“或许因为有得天独厚的专业优势，我自创的这些甜品冷饮挺受欢迎的。”
小陈自称六年前首创了玉米汁，之后建起了自己的水果工作室，有了更大的发挥舞台。“很多冷饮看起来很简单，其实很有讲究。高档的宾馆很注重细节，所以口味地道些。我的小店也尽量按照这些标准来做。”小陈举例说，鲜榨果汁不是简单地把水果榨汁即可，如橙子的籽是苦的，必须在榨汁前去掉，榨好后再放点柠檬酸，口感会更好。
如今，小陈的“水果工作室”有11个系列，70多种甜品冷饮，大部分都是自己独创的。当初，为了丰富品类，可费了他一番功夫。听说香港“许留山甜品”颇受好评，小陈专程去上海许留山的连锁店品尝、学习。“每到一处，我总是吃遍当地的冷饮，口味好的就偷师。”小陈笑着说。
在小陈的“水果工作室”，很多水果甜品都有点故事。“小时候在乡下，奶奶把水蜜桃放在大锅里蒸一蒸给我当点心，非常好吃，现在我还很怀念那种味道。”于是，小陈推陈出新，把水蜜桃蒸熟后加上红梅汤冰镇，取名为“梅浆”。这道独一无二的甜品很快成了今年夏天店里的招牌，“不少客人都赞不绝口，建议我批量生产，拿出去卖。”
在做芒果布丁时，小陈为了找到口味最佳的调料粉奔波了很多天。“有人建议我用鱼胶粉，可是那个味道太腥；也有人说用琼脂，可我觉得味道偏苦了些。”几经周折才找到合用的。
小陈话不多，摸索出新产品就免费请顾客品尝。冷饮量足价格又实惠，而且口味独特，加上有一个把产品当作品研究的老板，生意自然红火。不过，小陈说开这家店利润并不高，最开心的是自己的“作品”得到大家的承认。
绝招
小陈的店原来在一楼，只有一个吧台，后来搬到二楼放了些桌子和杂志，简洁舒适的环境成了逛街的年轻人休息的好场所。小陈认为一家冷饮店口味地道最重要，“比如红豆沙，我的标准是看起来是一颗颗的红豆，可是一放进嘴里马上就能化掉。”另外，小陈认为地段是非常重要的。“武林路上很少有冷饮店。我们在二楼，三楼是米线和中餐，很多人上去吃饭时，都会点些冷饮。”记者粗粗统计了一下，小陈十分钟内卖出的五份冷饮，有三份送上了楼。
时尚流行帅哥掌门
突围攻略：时尚元素+搞怪精神+“色渴”管理
清一色黑色闪光玻璃，与嫩绿色的店名“绝对色渴”相衬，显得时尚而怪异。柜台里，嫩绿色的墙纸与统一身着白绿衬衫的帅哥服务生，在炎热的夏季让人备感清新舒爽。
“这个名字发靥吧？‘色渴’这个音，杭州话是很厉害的意思。”今年2月，做了多年食品行业的任平和朋友合开了这家冷饮店。“我想做高端精致饮品。”虽然身边饮品店多如牛毛，但任平认为只要定位准确，并不存在多少竞争压力。
“色渴”冷饮店不大，只有一个吧台，并排站得下两个人，所以经过的时候常常会看到整齐的队伍。左边墙壁中嵌了个播放器，放着时尚的歌舞，下面放了几瓶颜色漂亮的朗姆酒。吧台上放着漂亮的果盘，里面有可爱的小饼干和糖果。
“冷饮店的形象要有自己的风格，让人印象深刻。”任平颇为得意地说，曾经有一位准新娘路过“绝对色渴”，一下子就被吸引了，一定要把店门拍进自己的婚纱照里。为了让风格更统一，任平还给员工选择了夏威夷风情的长短袖工作服。
小记拿了他们的外卖小卡片，有奶茶、饮料和冰点四十多个品种，三到八元不等，还可以自选七八种配料和高低糖度。
尽管“色渴”体积小，任平却在管理上下了不少功夫。“其实，各家冷饮店的产品都差不多，如果想做成一个品牌，就必须在管理上多用点心。”任平曾去上海考察那边的街客和茶风暴的营业状况，虽然觉得他们有不少可以借鉴的地方，但也存在不少问题，“我希望一切都要规范化，用洋快餐的高标准来管理。”
目前“绝对色渴”已经有三家直营连锁店，十多个员工。“每家店都配有营业部经理、店长。每位员工都要参加新员工培训和定期的专业技能培训，我是把他们当成未来的店长来培养的。”为了让员工更稳定，任平规定所有员工都享受带薪年假、加班工资等福利。
绝招
如何在竞争中脱颖而出？任平的答案是：要够靓、够怪、够时尚！
肉搏战可不好打，但好的地段大家都喜欢，所以生存只能靠自己，赚取回头率是第一要务。小店门口的媒体播放器，“放的都是流行歌曲，吸引人气。过段时间，我打算放一些公司和产品的宣传片，提高知名度。”任平介绍，产品陈列橱窗马上就要摆上冷饮店所使用的进口奶精等原包装原料，以及凭会员积分可以换取的礼品。“这些点子的效果还是不错的，”任平透露，上个月三家连锁店的营业额接近20万元。
靠会员打天下
突围攻略：联盟促销+会员特惠+连锁降成本
下午5点多，绿踪林已经没有空位了；跟老板陈俊把采访时间推后到晚上8点，还是没有空位，记者只好到附近服装店闲逛；10点，总算有空了。
比起其他的小冷饮店，绿踪林算得上庞然大物，260平方米左右，两层，容纳得下150人。环境布置得也很幽雅，郁郁葱葱，还有秋千椅。虽说定位在饮品店，但除了有饮料、冷饮、各色冰淇淋，还有茶类、套餐、小点心。
因为面积大，搞活动是绿踪林的强项，会员就是他们的杀手锏。目前，绿踪林有近2000名会员，有一半以上一周会来2次。
“我们每个月都会推出不同的活动。”陈俊说，上个月是和神采飞扬电玩店联盟促销，下个月，他们将和杭州商业银行搞一个冷饮节，刷西湖卡可以打5折，这个价格已经接近成本价，“但是银行的实力强，他们也会给自己做宣传，同时就把我们的品牌宣传出去了。”陈俊得意地说，他们还要和移动公司合作，只要进入武林商圈的人就会收到短信，凭短信到店里消费就可以打折。
因为规模大，寻上门来要求合作的人很多，小陈选择一些和自己的消费群体相吻合的合作者，比如健身、娱乐等时尚场所，有时还会做一些包场。过年那段时间，要求包场开年会的企业就比较多，但小陈并不是所有生意都接，主要满足会员需要。
冷饮店最怕的就是淡季，这么大的店面更担心。幸亏小陈有一群忠实的会员，不过也要有“手段”，才能吸引大家捧场。
每周的会员套餐是固定动作，价格只有原价的一半左右，加上随着季节更替产品不断更换，自然能吸引会员。“我们会把劲爆的会员价放大放在门口，与菜单一对比，大部分顾客都想成为会员。”
为了使管理更规范，小陈把员工一批一批送到香港等地去培训，产品定位在高端，材料都用最好的。尽管跟周围的小饮品店比价格是高了点，但小陈觉得定位不能变。
绝招
陈俊这家饮品店的投资超过100万元，风险也就大大提高，选择品牌加盟会降低成本。会员就是他们的回头客，除了给会员特优惠的价格，陈俊还准备了精致的饮料杯和茶具等作礼物，会员用积分可以换取。白天上班时间，把场地提供给会员做包场生意，也是不错的选择。“为了降低采购成本、提高知名度，我打算年底前再开2到3家连锁店。”陈俊说，目前已经在物色店面。
经营小贴士
开冷饮店这几关要把牢
口味：没有独门手艺不要紧，关键要把味道做足，把卫生搞好。消费者可不是傻瓜，卖冷饮的也不止你一家。
地段：选择热闹地段谁都知道，但适合的店面并不好找。记者采访的几家店主人都说，现在不缺钱，也不是没人才，就是找不到合适的店面。这个时候记住了，没合适的千万别将就。
特色：店小不要紧，要有自己的特色，特色不分好坏，能让别人记住你就行。口味好是特色，服务好也是，搭配点小吃也行，甚至服务员长得帅也行。
坚持。所谓船小好掉头，开大型的饮品店刚开始肯定是要亏的，陈俊告诉记者，他就亏了一年。所以一旦决定入行，就要学会坚持。
翻桌。原本是出于好意，为了吸引更多的消费者，陈俊曾经在店里准备了各类棋牌、书籍，结果饮品店变成了茶馆，很多人一坐就是一天。刚开始这未尝不是聚集人气的好方法，但生意一多，就成了阻碍赚钱的门槛。
定位。做快餐，做品牌还是做服务？选准定位很重要，一位姓刘的先生就吃过大亏。他花了15万元装修，店面看起来很豪华，销售的却是简单的中低端快饮。结果看中他服务的觉得东西口味差，收入一般的一看店面的架势以为价格很高，就绕道了，结果只能关门。来源：钱江晚报 |
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| 新闻来源:网络
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